鍋ブログ(5)おでんそば          2008年1月27日

おでんそば鍋・コラーゲンたっぷりでっせえ~♪
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 ミシュランガイド東京・三ツ星料理店の一人前30,000円くらいの料理を食べても、西宮の大衆食堂の焼き魚定食630円を食べても、胃袋以降はそんなに差がない。要は雰囲気と素材、料理人の腕前とサービが付加価値として付いてくるから高くなる。

d0083265_23443126.jpg それなら周りを気にせず自分が食べたいものを食べたい時に食べる。というのが本来の食道楽ではないでしょうか・・・
 というわけで、今日はイボイノシシ家伝来の、おでんそば鍋を作ることにしました。
材料はいたってシンプル、おでん種はなんでもいいです。関東ならはんぺん、九州なら魚系を用意しても良いでしょう。


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 イボイノシシのおでんは、必ず土鍋をつかいます。味がじっくり染み込んで保温力もあるので、具とスープに独特のコクが出てきます。
 出汁は昆布と椎茸、それに「だしの素」&濃口醤油。味醂は使いません。
大根と牛すじ肉は別の鍋であらかじめ茹でておきます。
 じゃが芋は後にして、ちくわ・厚揚げ・ごぼう天などの練りものと、ゆで卵を鍋が沸騰する前に入れておきます。

d0083265_2357251.jpg 牛すじ肉が味の決め手、できれば「アキレス腱」を使いたいですね、煮込めば煮込むほど味がよくなります。スーパーで売ってる赤身付きのすじ肉の場合は、逆にあまり煮込まないほうが良いです。別ゆでにして灰汁を取って、食べる1時間前くらいに鍋に入れるとグッドです。
 一口大に切って鍋に入れます、お客様などにお出しするときはタケ串に刺します。

d0083265_23574133.jpg 1時間ほど煮込んで、全ての具に火が通ったら、じゃが芋と大根を加え、昆布を具材の上に落し蓋の要領で敷き詰めます。
後は、この昆布の上から注し湯をしたり、出汁の素、醤油で味付けをしながら2~3時間かけて気長に煮込んでいきます。納得のいく味は最低4時間くらいかけないと出てきません。だから、イボイノシシがおでんを作るときは、必ず土曜日のお昼から・・・と決まっています。


 じっくり煮込んだ土鍋おでんは飴色に輝きます。
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 完成しました。おでんのことを関西では「関東煮」(かんとうだき)とも呼びます。
醤油ベースの出し汁が濃いからその名が付いたとも言われますが、イボイノシシのはどちらかと言えば薄味の「京風おでん」に近いと思います。
 醤油を極力押さえて、昆布や椎茸などから出汁を取るからです。少し甘口にしたい時は、豚バラ肉を入れたりもします。

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             お皿に好みのおでん種を取って、和辛子を塗
             って、いただきまあ~す♪大根はとろりと箸で
             切れます。チクワをつまむと、ピュー!と出し汁
             が飛び出します♪
             厚揚げも柔らかに煮えています。幸せ・幸せ・・


         幸せの味、第二幕・おでんそば

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 ひたすらおでんを貪り食った後は、土鍋にフタをしてストーブの上に置き、再び煮込んでいきます。
 このとき忘れてならないのは、お湯と出汁の素を入れてスープの量を増やしておくこと、新たにおでん種を追加してもよろしいです。

d0083265_19545731.jpg 理想は翌日の朝まで、トロトロと煮込むことですが、途中で火を止めても差し支えはありません。
 タップリのお出汁と残った具の中へ、中華ソバを投入。できれば「玉子麺」がよろしいかと思います。
 チャンポン麺でも良い味出ますよ。
ラーメン屋さんのように麺を湯きりする必要はありません、そのまま大胆に鍋の中へ入れてください。

d0083265_195605.jpg お箸で麺をほぐしながら、中火で2~3分煮込めば出来上がりです。
 このときも絶対に沸騰させない事が重要ですよ。
麺がおでん出汁になじみ、中華そばでもない日本そばでもない、微妙な味の温かそばが完成しました。




 お椀に煮上がったおそばを取り、とろろ昆布をふりかけます。
そこへ熱いお出汁をたっぷりとかけて、おでんの残りを乗せていきます。

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 そのとき、絶対忘れてならないのは、じゃが芋と牛すじ肉。
煮崩れたものが最高ですが、この二種類がないと正式な「おでんそば」とは言えません。

(牛すじ肉はコラーゲンたっぷりでお肌がつやつやになりますよ。
 それに持久力が必要なマラソンランナーの必需食にも指定されている優れものです)


 青ネギとか、モヤシ、かまぼこ、ザーサイ、メンマなどをトッピングしてもグーです。
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 他人様からみれば『ケッタイなもの食べよるなあ~!』と思われるかも知れませんが、イボイノシシ家では伝統的定番メニューです。
ルーツはイボイノシシの亡き母にまでさかのぼるのですが、今日はやめときます。

 どこのお宅にも、少し変わったその家独特の変わりメニューがあるのではないでしょうか。

インスタント食品や冷凍食品が巷にあふれ、ネットでお取り寄せも手軽にできて、徐々に独特の家庭の味がなくなりつつはありますが、調味料の使い方や意外な食材の組み合わせなど、そのお家でしか味わえない珍料理やこだわりの一品があっても良いのではないかと、イボイノシシは思うのです。

 お袋の味、婆ちゃんの味、親父の味があって、みんなが美味しく食べる。

 それが家族の連帯感を強め、同じ味に舌鼓を打つ幸福感を与えてくれる。

 家族とはそんなものじゃないですかね・・・。

by mahalotakashi | 2008-01-27 05:15 | mahalo@食卓