酒蔵夢街道 魚崎郷 -21 すじモダン・えっちゃん       2007年10月25日

魚崎郷  (No.21 すじモダンの店・えっちゃんは大繁盛でした)

【ご注意】かなりロングバージョンです。忙しい方と、脂と麺類に弱い人はパスしてください。


d0083265_2231417.jpg ママに告げ口をした弟「きお」を説教する白い子猫「ぴの」です。
 彼のおかげで、超ユニークなお店を発見できました、他所には絶対無いお店。
世界中の宇宙研究所が感心を持つと言われる、
「冷めても美味しい、すじモダン」のお店
 えっちゃんです。

d0083265_2234979.jpg 六甲山から下ってきてJR摂津本山駅を真南に、国道2号線を渡ったところにあります。
 開店以来40年というお店で、看板メニューの「すじモダン」だけを売る、テイクアウト専門のお店、この界隈では昔からの有名店です。

【少し緊張の入店】
 ぴのから『えっちゃんの親父さん頑固者だよ・・』と聞いていたので、今回は慎重にブログ取材を始めました。まず一足先に七面鳥夫人がお客さんとして店内に入り「すじモダン」を注文、雰囲気よければ、イボイノシシにサインを出して突撃取材、という段取りです。

 入店して直ぐ、30秒も経たないうちに七面鳥夫人が顔を出してオイデオイデと手招きします。笑顔なので交渉成立のようです。
 ビデオカメラ(デジカメ機能付き)のスイッチをONにして店内に突入です。
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d0083265_226722.jpg ぴのが言ってたとおり、
女将さんは気のよさそうな人でした(笑顔が嬉しい)
親父さんは・・・なかなか頑固そうだ。
 女将さんと七面鳥夫人、古くからの友達のように会話が弾んでいる。沈黙しているのは親父さんとイボイノシシ・・(^^;)
 お昼の12時半くらいだけど、引っ切り無しに電話が鳴る『はいはい!毎度ありがとうございます、すじモダン3人前ですね・・・』
 イボイノシシが店内に入って1分もしないのに既に20個くらいのオーダーが入りました。
お昼の販売は11:00~13:00と店の入り口に張り紙がしてありますが・・・

『そろそろオーダー断れよ!』ぶっきらぼうな口調で親父さんが呟きます。口とは裏腹に手はロボットのように正確に素早く調理を開始し始めます。
 「親父さん・・・調理過程を撮影させてもらいたいんだけど、いいですか」恐る恐る訪ねました。
 イボイノシシより一回りくらいご年配だ、年長者には敬意をはらわねばなりません。
『ああ!ええよ!その代わり俺を男前に撮ってや、後で顔をボカしたりモザイクにしたらアカンで、』 親父さん、忙しく手を動かしながら、
イボイノシシの顔をチラッと横目で見て顔の半分で「ニッ!」と笑いました。
「好い人なんだ・・親父さん・・だから40年も繁昌してるんだ・・・」少し感動しました。
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 脂を敷いた鉄板に豚のスライス肉をばら撒きます(まさに投げる感じ)
冷蔵庫からビニール袋を取り出し、中からソバ玉を取り出しこれも鉄板の上に投げ出します。そして素早くおおきなコテでソバをほぐしてゆきます「リズミカル♪」
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d0083265_22595680.jpg モダン焼きというのは、
 関西のお好み焼きのお店でよく売れてるメニューで、少し辛い目に味付けした焼きそばや焼きうどんを、お好み焼きの生地で包んで焼き上げたもので、見た目はオムライスの形になります。実際に卵で包んだものを「オムそば」とも呼びます。
 なぜモダン焼きというのかは知りません。

 そろそろ企業秘密の登場や!
 えっちゃんの「すじモダン」は要するに、牛すじ肉の入ったモダン焼きということなんでしょう。さて、そばがほぐれてくると、親父さん傍らのヤカンを手に持つと、そばの上にまんべんなくふりかけます。ジューッ!!と、焼き音がします。
 チョコレート色の液体ですが焼きそばソースでは無いようです。
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 二番手に冷蔵庫から取り出した「企業秘密」は、細かく刻まれた緑色の物体?青ネギではありません、後で食べた時確かな歯ごたえを感じました。なにかの茎を刻んだものです。
「にんにくの茎」かな・・・と思いますが、よくわかりません。次にかけられたのは「てんかす」これも普通じゃないようです。
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 そして売り物の「牛すじ」甘辛く煮込まれて琥珀色に輝いています、かなり大ぶりな肉の塊をドッサリ入れます。コラーゲン満点ですなあ~

d0083265_2354017.jpg すじ肉投入後再びリズミカルにまぜ焼きをします。
その後ほんの少しの小麦粉を溶いた液体を鉄板に引き(親父さんの手元に泡のように見えてます)焼きあがったそばをその上に乗せます。
 それから溶き卵を表面に塗るようにかけ(以下省略・・)


 最後の仕上げに自家製ソースを塗って完成!
 この辺りになると親父さんの口調も柔らかく滑らかなり笑顔まで飛び出してきます。
腰掛けて待つ七面鳥夫人とまるで漫才のような呼吸で冗談が飛び交う、
『二人で1枚のすじモダンを分け合う姿を想像したら、わびしくなるからすじ肉はふだんの倍ほど入れてやるよ!』
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d0083265_23101479.jpg 意外に優しくて好い親父さんでした。
 完成したすじモダンをお持ち帰り用のトレイに入れながら、
『奥さん!面白い人やなあ~、うちで働けへんか??』
 七面鳥夫人も負けずに
『時給いくら?私は高いわよ!!』だって・・・・



 自宅に持ち帰ったすじモダン
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 買ってから既に6時間以上経過していて、シッカリ冷めています。
 えっちゃんの親父さんの『うちのすじモダンは冷めてからの方が美味しいんや!』の声を信じて、とりあえず頂くことにしました。
見た目はどうしても腰が引けてしまい、箸がイヤイヤをするのですが・・・

 うん!おいしい~!! まいう~~!!
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 なんて美味いの!この究極の味!!
まさに!モダン焼きのスペースシャトルやあ~!
 いやあ~本当に驚きました。「どうせベタベタして脂っぽいだろう・・」と思いながら一口食べたら、これが人生初体験の美味しい味。余分な水分や脂分が飛んでさっぱりしていて、その上旨み充分のコクのある味付け。
 ビールのあてには最高です、ワインや日本酒にも合いそうです。ややまろみのある味で女性の方や子供さんでも喜ばれると思います。
 少し引いていた七面鳥夫人も『足りないくらいね』と満足顔でした。



 究極のグルメ論  [付録編]
d0083265_20443176.jpg 宇宙食にも成り得るメニュー
 あながち冗談とも言えないほど研究し尽くされた逸品だ。真空パックにして宇宙へ持参しても通用するのではないかと思う。
 栄養面でも味付けの面でも世界に認められると思うのはオーバーだろうか。
単品のメニューで40年間売り続け、しかもいまだに大人気で行列ができるほど賑わう店というのは尋常ではない。
 マイブログで面白おかしく取り上げたが、ご主人の努力と研究心には頭が下がる思いがした。

 余分な具と水分を徹底的に排除
 通常売られている「モダン焼き」とか「広島焼き」と呼ばれるメニューの特徴は、大量のキャベツ、もやし、青ネギなどの野菜と、イカ・豚肉・エビ等々の味の濃い具材を用いる。
それを山芋や出し汁を混ぜた生地で包み込む手法である。
 経験があるが、冷めてしまうと全然美味くない。ビチャビチャと水っぽく、脂が回り、肉の臭みが全体に広がって、とても食べられる代物ではない。広島焼きやモダン焼きはやはり焼きたてを頂くのが最高だ。
 この店の特徴は、水分の出るものと余分な脂を徹底的に排除していることだ。
キャベツはほんの一掴み、豚スライス肉も2切れくらいで味付け用、水分の出やすい青ネギやもやしの類は一切使用しない、代わりにニンニクの茎だ。
 それに冷めたらベトつく小麦粉の生地もスプーン1杯程度に押さえている。具材は長時間煮込んだ牛すじ(アキレス腱)一種類に絞り込んで、脂肪が固まることと肉の臭みが全体に回ることを押さえている。
客が自宅等に持ち帰り、冷めてから食することを計算した調理技術である。

 冷めて美味しいものは昔からある。
 焼いたり煮たり蒸したり熱を加えて調理して、冷めてから味わう食品は昔から世界中にある。ローストビーフなどが代表格、日本でも身近に沢山存在する。
 単純な例では「おにぎり」だろう、炊きたての御飯に少し塩をつけて握る「お袋の味」冷めたおにぎりは独特の旨み味が出てくる。
 それに土佐の名物「カツオのたたき」・・このように様々なものが昔からある。
いずれの食材にも共通した点がある。余分な水分が無い事、単純ではあるがこの原理と製法を「すじモダン」は忠実に実行しているわけだ。
d0083265_20143364.jpg 勿論素人の私がうんちくする以上に、ご主人は真面目に、そして苦労しながら今の味を完成されたと思う。その点では一流レストランのシェフの技量をも上回るのではないだろうか。
 ともかく、機会があればぜひ一度味わっていただきたい。目からうろこが落ちること請け合い。

 良い意味で「頑固」なことは大事だと思う。
研究努力の後、自分が作り上げた作品を頑なに守り、客の喜ぶ顔を見るのが楽しいと言う、えっちゃんのご主人、一本筋が通ってる。
 すじを通してすじモダンの味を守ってください。(^^;)
(注)阪神淡路大震災までは、お好み焼きのお店として繁昌していました。




 普通に暮らしていれば、灯台下暗しで良い味、良い人、良い所を知らないまま平々凡々に過ぎて行く人生、可愛い動物や美しい自然、そしてその道の達人と出会える楽しみで、日々ブログ取材を続けています。



えっちゃん お持ち帰り専門・すじモダンの店

 神戸市東灘区本山南町8丁目5-17 電話 078-453-3404
 営業時間 午前11:00~午後 1:00   午後 5:00~午後11:00
 定休日  毎週 月・火・水曜日

                         ご注文はお電話で!!


すじモダンの店 えっちゃん (すじもだんのみせ・えっちゃん)
 

by mahalotakashi | 2007-10-25 21:00 | mahalo@食卓