鰻の季節が到来しましたが、今年はお値段高騰!

【本日のレストランガイドはお休みです】


            今夏、うなぎ三昧してみたいのですが・・・・・


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 今年はうなぎの稚魚が不足している上に、アメリカがワシントン条約云々で輸出や捕獲を制限する動きも見せ、鰻料理のお値段が高騰するとか・・・、鯨、鮪、鰻、日本人の好物に横槍を入れる諸外国のプレッシャーには納得がいきませんね。
(いじめられっ子=日本というところでしょうか)



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 背開きされた江戸前の鰻蒲焼

 蒲焼(蒲焼き、かばやき)とは、魚を開いて骨を取り除き、濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせたたれをつけて焼く魚料理のことです。江戸料理の一つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもあり穴子なども使われますが、現代では「うなぎの蒲焼」が一般的です。


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 うなぎの白焼き

 俗説では「武士の町」江戸では「腹を切る」ことを忌み嫌ったために背中から切るとされる事が多いが、実際は腹から裂いた場合蒸す過程で外側の身が割れて串から外れてしまうため、外側が厚くなる背開きが適し、また成長したウナギは背ビレが硬く、背開きによってその背ビレを取り除くためと言われています。
 また、背開きをしたほうが、技術を要し手間がかかるが焼きあがった姿が美しくなるのもその理由の一つです。

 関西では、裂きやすい腹から裂き、焼く前後に蒸さない事が特徴となっています。蒸さないために身の柔らかい小ぶりのウナギを使う必要がありますが、脂の乗った香ばしい味に仕上がるのが特徴です。


 うな重と鰻丼、違いは名前と器だけ・・・

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    うな重

 鰻重(うなじゅう,うな重)とは、一般には木製の四角い箱に漆塗り等の塗りをかけた蓋の付いた食器で、重箱の中に御飯を入れ鰻の蒲焼を載せ、上から蒲焼のタレをかけた日本料理の一つです、又は鰻料理を入れる食器の名称。
 いずれも鰻重箱(うなぎじゅうばこ)の略称です。近年では、ABS樹脂を用いて成形した上に化学塗料を塗った重箱を使用した鰻重も多いようですが。


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 鰻丼

 鰻丼(うなどん)は、丼に入れた御飯の上に鰻の蒲焼を乗せ、醤油をメインとした焼きタレをかけた日本料理。
 うな重との違いは名前と器だけ・・・だと思うのですが。


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 ひつまぶし

 ひつまぶしは、おひつに入ったウナギご飯を自分で茶碗によそって食べます。3通りの食べ方があります。
一杯目は普通によそって、二杯目は薬味などをのせて、三杯目はお茶漬けにして食べます。そして最後に、一番美味しかった食べ方でもう一杯食べます。


 まあ、器や名称は違っても鰻はうなぎ。今年の夏はリーズナブル料金で、ほっこり美味しいうなぎ料理のお店を根気良く探してみようと思います。








by mahalotakashi | 2012-07-21 21:21 | mahalo@食卓