パエリア(paella = パエジャ)

       久しぶりに、本格的なパエリアが食べたくなりました。

 しばらく本格的なパエリアをいただいていません。
近いうちに食したいと思っていますが、外食でパエリアを楽しもうとすると、予約が必要だったり、2名以上のオーダーとか、時間がかかるなどかなりハードルの高いお料理です。

 (本日は、パエリアの蘊蓄を一語りさせていただきます)

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Paella valenciana
(パエリア・バレンシア風、ムール貝(ムラサキイガイ)入り)

 パエリア(paella)とは、もともとは、スペイン東部のバレンシア地方の郷土料理の1つです。

 スペイン語やバレンシア語ではパエジャ(パエージャ)と発音します。パエリアとはバレンシア語でフライパンの意味でしたが、バレンシア地方以外にこの調理器具を用いた料理法が伝わる内に、調理器具より料理の名称として、スペイン人全体や他国民に浸透していったそうです。
 パエリアを炊く人を「パエジェーラ」(paellera 女性形)または「パエジェーロ」(paellero 男性形)と呼びます。


スペイン・バレンシア地方の典型的な農地
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 スペインを代表する世界的に人気の料理の一つで、本場ではパエリアの祭りもありますが、アラブ起源の料理であるそうです。西暦9世紀以後、アル=アンダルスのムスリムの間で作られてきました。
 つい近年までは、オレンジの果樹園で働く農民たちが、そのオレンジの木の下でパエリアを昼食として調理する姿が頻繁に見かけられたと言われます。


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武庫之荘・パセパセのパエリア

 パエジェーラと呼ばれる専用のパエリア鍋(両側に取っ手のある平底の浅くて丸いフライパン)で調理する米料理で、たっぷりの具を炒めて、米と水、黄色の着色料としてサフランを加えて炊き上げます。

 この際、日本のように蓋をせず(いわば具を蓋の代わりにする)に炊きあげるのが一般的。パスタのアルデンテ同様、米に僅かに芯が残るように炊くものという人もいるらしいが、本場バレンシア地方では芯の残ったものは炊き方が悪いものとして嫌われます。また汁気が残ったり、米が柔らかくなりすぎたものもうまく炊けていないものとされます。

 鍋の底にはソカレット(socarrat おこげ)が出来るようにします。伝統的な調理法では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ加熱して水分を飛ばします。


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塚口、ラ・マンチャのパエリア

 日本では魚介類を用いたものが一般的ですが、本来のバレンシア風パエリア(paella valenciana)はウサギ、鶏、カタツムリ、インゲンマメ、パプリカと山の幸を中心に用いて作られます。
 バレンシアの猟師が獲物を米と一緒に煮込んだのが始まりといわれています。基本的に塩とサフラン以外の調味料・香辛料は入れないので、材料の風味を生かした素朴な味わいになります。


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イボイノシシ家のパエリア(ホットプレート使用)

 パエリアに使われる米は長粒種ではなく短粒種です。さらに、バルセロナを中心とするカタルーニャ地方では、米の代わりにフィデオ(fideo)と呼ばれる長さ2~3cmの極細パスタまたは極細マカロニを用いたフィデウア (fideua)と呼ばれる料理もあります。


 以上ネットから寄せ集めた蘊蓄ですが、ご参考になりましたか。

 編集しているうちに無性に食べたくなってきました。出来れば年内に食べてみたいです。





by mahalotakashi | 2011-12-14 21:21 | mahalo@食卓